סוכר - האמת המרירה

סוכר

האם סוכר רעיל לגופינו?

תחילה ברצוני להעביר נקודה שהרבה אנשים אינם מודעים לה או לא רוצים להאמין לה, סוכר יהיה סוכר לא משנה מה מקורו. זה לא משנה אם זה החומר הלבן שאתם שמים בקפה, או אם זה הדבש שאתם שמים בתה. הוא יכול להיות מופק מקני סוכר או מסוכר דקלים, זה יכול להיות מסירופ תירס (HFCSׂׂ) או סוכר שמופק מסלק. אבל בסופו של דבר סוכר זה סוכר זה סוכר, לא משנה מה מקורו. היום סוכר נמצא כמעט בכל המזונות המעובדים למניהם, כמעט כל מזון שמגיע בקופסה יהיה בתוספת סוכר וכמעט תמיד הוא אחד משלושת המרכיבים הראשונים. סוכר נמצא בכמויות שונות גם במקורות טבעיים כמו פירות וירקות.

עד כמה קשה להוריד סוכר?
גם אני הייתי בנעליים האלו, הייתה לי "שן מתוקה" כל חיי, גדלתי על קפה נמס עם 6-8 כפיות סוכר בפנים. דגנים סוכריים עם חלב היו הארוחה המועדפת עלי (מי שהיה נוגע לי בדגנים "כריות וניל" היה נחשב מת), הייתי מכור, בלי לדעת מה אני עושה לגופי, גם לא באמת היה איכפת לי בגיל הזה.
עם השנים ניסיתי להוריד בכמות כי כולם יודעים שסוכר הוא לא בריא, וכשהתחלתי לרכב על האופניים חיפשתי תחליפים "בריאים" יותר שיענו על הרצון לאכול מתוק.
שנה שעברה כשהבנתי שסוכר הוא אחד מהדברים הראשונים שאני רוצה להוריד לגמרי מהצריכה היומית שלי, עברתי לתחליף הטיבעי והבריא יותר וכמובן התחלתי לשים דבש בכל חור. קראתי מאמרים שלמים על כמה בריא דבש, מקור טיבעי של סוכר לגופינו, בעל תכונות אנטיביוטיות מסוימות ואפילו בעל מספר מינרלים (כמה שמחתי שמצאתי את התחליף ה"בריא" הזה!) - הכל כמובן בולשיט. לא רציתי להאמין, חיפשתי תחליפים ומקורות אחרים למתוק שהיה חסר לי כל כך, הייתי מכור. לקח לי זמן ארוך להבין שסוכר, לדרגות שונות מתנהג תמיד כסוכר בגוף, לא משנה מה מקורו.


אז מה זה סוכר?
הסוכר בנוי ממספר רכיבים כימיים ואני אגע בפופולריים מבניהם:

גלוקוז הוא המוצר הסופי של פירוק הפחמימות, הוא חד סוכר שבנוי משש אטומי פחמן. הוא בעיקר לא מתוק (תחשבו על תפו"א שהוא כמעט 100% גלוקוז). גלוקוז יכול להכנס כמעט לכל התאים בגוף כחומר בעירה וכאשר הוא זמין בדיאטה (כמו בכל דיאטת העולם המערבי), הוא ישמש גם כחומר בעירה למח.

פרוקטוז הוא גם חד סוכר אבל בנוי מחמישה אטומי פחמן. פרוקטוז הרבה יותר מתוק מגלוקוז, נמצא טיבעית בפירות אבל הוא יחודי בכך שרק הכבד יכול לפרקו. כלומר שום תא בגופינו אינו יכול להשתמש בפרוקטוז כחומר בעירה ולכן הוא נשלח ישירות לכבד.
סוכרוז (או סוכר לבן רגיל) הוא דו-סוכר, כלומר הוא בנוי משתי מולקולות חד סוכר מאוחדות יחד - גלוקוז ופרוקטוז. ככה שסוכר רגיל שאנו משתמשים ביום יום בנוי מחצי גלוקוז וחצי פרוקטוז. לגופינו יש את האפשרות לפרק את הסוכרוז בקיבה לשתי המולקולות המקוריות תוך שניות, ואז שוב - גלוקוז יכנס מהר מאוד לדם כסוכר דם עם היכולת להכנס לתאים השונים כחומר בעירה, ואילו פרוקטוז ישלח ישירות לכבד.
וזה למה לסוכר רגיל יש ערך גליקמי נמוך יחסית (קרוב ל 60), כי מחצית הסוכר תעלה את סוכר הדם מהגלוקוז, ואולם פרוקטוז עם ערך גליקמי נמוך של 11 ישלח ישירות לכבד (זו אחת הסיבות שצריך להתעלם מהערך הגליקמי, במיוחד כשזה מגיע לסוגי סוכר שונים).
סירופ תירס (HFCS) הוא כמעט זהה לסוכרוז, רק שבמקום חצי חצי הוא בנוי מכ- 55% פרוקטוז ומכ-45% גלוקוז.
לקטוז שנמצא בעיקר במוצרי החלב בנוי משתי מולקולות, גלוקוז וממולקולת חד סוכר נוספת שנקראת גלקטוז.

לכל סוג סוכר יש תכונות מטבוליות שונות בגוף (מתיקות, תגובת אינסולין, תוצרי לוואי מטבוליים), מבין הסוכרים הנ"ל, לא כל אחד מהם יפגע בנו בצורה שווה. אולם סוכרוז וסירופ תירס הם ממש מתנהגים כרעל בגוף, וזה בשל תכולת הפרוקטוז הרבה שנשלחת לכבד במכה אחת עם צריכת מוצרים אלו.
אני לא רוצה להכנס לכל התהליכים הכימיים שעוברים על הכבד בכדי להתמודד עם הפרוקטוז, אבל בכדי לצייר לכם את התמונה בבהירות אני יעשה את זה במילים הכי פשוטות:
מה שכולנו בעצם מכורים אליו, ושגורם לנו לגירוי איזור התגמול במח (כן, בדיוק כמו סמים) הוא בעצם הפרוקטוז. זהו סוג הסוכר המתוק שגורם לנו ל"אושר" - ריגעי לפחות.
זה ברור שאבותינו אהבו וצרכו מתוק בכל אפשרות שהייתה להם, תחשבו על האדם הקדמון שנתקל בכוורת דבורים - הוא יעשה הכל בכדי להגיע לדבש. סוכר הוא כמו "דלק טילים" שבנוי לחומר בעירה מהיר ואנאירובי, כמו לספרינטים לדוגמה. כאשר אנחנו לא משתמשים בחומר בעירה זה לספרינטים על בסיס יומי, הוא ישלח לכבד ובתהליך מורכב (de novo lipogenesis או יצירת שומן חדשה) יצא כשומן מהכבד ויאגר כטריגליצרידים בתאים השומניים. סוכר = שומן בגוף.
שוב, זה לא השומן מהדיאטה שהופך להיות שומן על המותניים אלא זה הסוכר שאתה אוכל.
וזו כנראה הסיבה הביולוגית שפיתחנו חוש טעם שדורש מתוק, אבותינו כאשר מצאו משהו מתוק כמו דבש או פירות שהיו בעונה, אכלו כמה שאפשר בכדי לעלות (לא במודעות) כמה קילוגרמים לתקופות קשות יותר כאשר הצייד לא היה מוצלח. הבעיה היא שהיו תקופות ארוכות שסוכר לא היה בנמצא כלל, וגם אם הוא היה בנמצא הוא היה בכמויות מזעריות לאומת ימינו אנו.
היום חלק עצום מהקלוריות היומיות שלנו מגיעות מסוכר, אנחנו אוכלים סוכר בכל ארוחה, עוגיות עם כל קפה, בכל ארוע, ארוחות בוקר זה דגנים עם חלב, סוכר מתחבא בכל אוכל מעובד, כל ילד הופך להיות מכור לסוכר, משקאות ממותקים, בלוטות הטעם שלנו רוצות עוד ועוד ואנו הופכים לשמנים יותר ויותר - אתם מבינים את הבעיה...

צריכת סוכר שנתית בפאונדים לאדם בארה"ב 1822-2005

 להלן 10 עובדות שאני חושב שכולכם צריכים לדעת על פרוקטוז והן נקודות שדר' לסטיג מסביר עליהן בהרצאה מעלפת בנושא, הוספתי אותה למטה (הנקודות תורגמו מאתר זה):

1. פרוקטוז הוא חסר שימוש ע"י הגוף. הוא ישלח לכבד ישירות ובכמויות גדולות הוא הופך לרעל.

2. כמויות גדולות של פרוקטוז פוגעות בכבד, גורמות לתנגודת אינסולין ברמת הכבד ולכבד שומני. למעשה פרוקטוז מתנהג בדיוק כמו סוג אחר של פחמימה - אתנול (או במילה אחרת, אלכוהול) וזה כבר ידוע כרעל לכבד.

3. פרוקטוז מגיב עם חלבונים וחומצות שומן בלתי רוויות בקצב מהיר פי 7 יותר מגלוקוז. תגובה זו גורמת לתוצרי לוואי שנקראים AGEs שגורמים לחמצון ונזק בתאים ולבסוף למצבים דלקתיים ולשלל מחלות כרוניות.

4. פרוקטוז מגביר את יצור השתן, וכאשר בעומס, יוצר שיגדון, אבנים בכליות ומניע או מגביר לחץ דם גבוה.

5. למרות שכל התאים בגופינו אינם משתמשים בפרוקטוז, בקטריות מזיקות במעיים ניזונות רק מפרוקטוז וזה יוצר חוסר איזון באוכלוסיית הבקטריות המועילות במעיים.

6. עם הזמן, בגלל שהכבד נפגע ואינו מסוגל להתמודד עם הפרוקטוז, נוצר מצב של פרופיל כימי רע של הדם שמצביע לכיוון מחלות לב.

7. פרוקטוז גורם מהר מאוד לתנגודת בהורמון הלפטין, הורמון זה אחראי על איתות השובע למוחינו. לכן עם אכילה של אוכל מתוק, למרות שהכנסנו כמה מאות קלוריות שניה לפני, "נפתח" לנו התיאבון - אנחנו נהיים רעבים יותר. בסופו של דבר אנו מפסיקים להיות רגישים ללפטין בדיוק כמו שאנו מפסיקים להיות רגישים לאינסולין.

 8. הרבה ממצאים מדאיגים מצביעים על פרוקטוז כמניע העיקרי לתסמונת המטבולית ולכל התחלואות שקשורות אליה.

9. תאים סרטניים ישגשגו וירבו על פרוקטוז כחומר בעירה.

10. עודף פרוקטוז משפיע על פעילות תקינה של המח, בעיקר באיתות על שובע. ויש הוכחות על פגיעה בזיכרון בניסויים על עכברושים.

למי שממש מעונין, מבין אנגלית ובא לו להעביר שעה וחצי ככה על איך משפיע הסוכר על חיינו, אתם יכולים לצפות בהרצאה הבאה ע"י דר' רוברט לסטיג (עם כתיבת פוסט זה, קרוב לשלוש מליון צופים):

שיהיה לכם יום מתוק...

אביב