יום שבת, 8 בנובמבר 2014

ציר עצמות - סגולות בריאותיות, ומתכון לדוגמה



ציר עצמות הוא אולי אחד ממקורות התזונה המסורתיים העשירים ביותר.
צריכת ציר על בסיס קבוע, היתה (והינה עדיין) מסורת בעלת סגולות בריאותיות רבות שהועברה בין הדורות השונים במשך אלפי שנים.
אם תבדקו לעומק, תגלו שמרקים וצירים, מהווים בסיס קולינרי כמעט לכל מטבח מסורתי מסביב לעולם.
בכל מסעדה בעלת שם, עומד ציר עצמות איכותי למטרות בישול שונות ורבות.

בעולמנו המערבי היום, ההתרחקות מאוכל מסורתי, והתבססות על תזונה פחמימתית, מעובדת, מהירה להכנה ומתועשת, גרמה לנו לשכוח מאחד ממקורות התזונה החשובים ביותר.
אולי גם אתם כמוני, עדיין זוכרים את סבתנו או אימנו היקרות, עומדות ובוחשות באהבה את ציר העצמות שעומד על הגז במשך שעות ארוכות...

אסור לתת למסורת הזו להעלם!


הרעיון של ציר טוב הוא פשוט מאוד
בישול על אש נמוכה במשך שעות ארוכות של עצמות, מח העצם שבתוכן, רקמות חיבור כמו סחוסים, רצועות, ורקמות שריר לפעמים, בכדי להוציא מקורות תזונה חשובים שנמצאים בחלקי החיה שאנו לא תמיד אוכלים ישירות (כך גם אנו מנצלים את כל חלקי החיה).

יתרונות בריאותיים
ציר עצמות איכותי מכיל בין השאר ג'לטין, סידן, מגנזיום, אשלגן, סולפטים כונדרואיטין, גלוקוזאמין, קולגן, חומצות אמינו כמו גליצין, פרולין, ארגינין, מינרלים וויטמינים רבים אחרים.
בשל הדחיסות התזונתית שלו, הוא בעל תכונות תרפיוטיות רבות:

  • מחזק ובונה את מערכת החיסון
  • עוזר להתמודד עם מעי דליף, חיזוק מערכת העיכול
  • עוזר לפצעים ובעיות במעיים (קוליטיס, אולקוס)
  • מקדם ספיגה טובה יותר של מקורות תזונה בדיאטה
  • גליצין היא חומצת אמינו בעלת אפקט מרגיע, ויתכן שמקדם שינה עמוקה יותר 
  • הג'לטין בציר עוזר עם גדילת ציפוניים ושיער בריאים יותר
  • משכך כאבי פרקים ועוזר לדלקת מפרקים
  • עוזר לבריאות העור
  • עוזר להתמודד עם זיהום (צינון, התקררות, וירוסים)
  • בעל אפקט אנטי דלקתי
  • המינרלים הרבים וחומצות האמינו הזמינות, מעודדות עצמות חזקות ובריאות
  • עוזר עם יציאות סדירות
  • משביע ומספק לגוף מכלול כמעט מושלם של מקורות תזונה
  • עוזר לשרירים כואבים
  • מעלה את רמות הריכוז והאנרגיה
  • ועוד הרבה יתרונות בריאותיים אחרים...


החבר הטוב ביותר לתהליך ההסתגלות
סגולותיו הרבות של ציר איכותי, יעזרו לכל אדם אשר באשר הוא. אבל אם ברצונכם לשפר את בריאותכם על ידי הורדת כמות הפחמימות, ואתם אפילו מתכננים לעבור למצב מטבולי קטוגני, אז ציר עצמות טוב, עם הוספת מלח איכותי, יכול להיות ההבדל בין לעבור את תהליך ההסתגלות בהצלחה, או כשלון מוחץ.

מדוע דווקא בתהליך ההסתגלות?
בעקבות השינוי התזונתי, אינסולין, שבין השאר אחראי על מטבוליזת מינרלים ונוזלים בגוף, יורד משמעותית.
עם הירידה הדרסטית בהורמון, נוצר חוסר איזון מינרלי ראשוני בתקופת המעבר (שיכולה לקחת מספר שבועות), מה שגורם להפרשת מינרלים כמו סודיום, פוטסיום, ומגנזיום מהגוף בשתן ובזיעה.
וזו הסיבה העיקרית לסחרחורות, חולשת שרירים, התעלפויות, ערפול, חוסר אנרגיה, התכווצויות שרירים, ירידה ביכולת הגופנית, ותופעות רבות אחרות בימים ובשבועות הראשונים לשינוי (הסבר מפורט פה).
שתיים, שלוש כוסות ציר טוב במשך היום בתקופה זו, יעזרו מאוד, יספקו את כל המינרלים הנחוצים בזמינות ביולוגית מקסימלית, ימלאו לכם את המצברים ואתם תרגישו כמו חדשים - מבטיח.

הכנת ציר מחלקי החיה השונים, היה בסיס תזונתי חשוב ביותר לחברות ילידות רבות של ציידים סביב העולם, שלא אכלו פחמימות כלל. הם ידעו אחרי אלפי שנים של נסיון, כיצד לבצע את התזונה בצורה כזו שתספק להם את כל הנחוץ להם לבריאותם בצורה אופטימלית.
(שימו לב לזה - אפילו שתיית דם שמספקת את המינרלים השונים כמו סודיום בדיאטה! - מקור).

גם אחרי תקופת ההסתגלות, אני אמליץ הרבה פעמים על ציר עצמות איכותי כאופציה ראשונה, כאשר דברים לא עובדים כשורה.
ציר עצמות טוב לעולם לא יכול להזיק...

כיצד להכין ציר?
ניתן להכין ציר טוב בהרבה דרכים, ומעצמות ממקורות שונים (דגים, עופות, בקר, כבש), והעקרונות מאוד פשוטים:

  • להכליל כמה שיותר מחלקי החיה השונים
  • בישול על אש נמוכה במשך מספר שעות (חלק יגידו שעצמות בקר אפילו עד 36 שעות)
  • הוספת מלח איכותי כמו מלח אטלנטי או הימלייה
  • אפשרות להוסיף ירקות שונים לתיבול וטעם לקראת סוף הבישול
  • אם אתם על תזונה דלת פחמימות, יש להוריד או להמעיט בירקות השורש
  • אפשרות להוסיף חומץ בכדי להוציא את המינרלים בצורה אופטימלית
  • להוסיף מים לפי הצורך בזמן הבישול


מתכון לציר עצמות צוואר כבש
הנה מתכון קל ופשוט שהכנתי הערב, עם השלבים השונים, ותמונות שמלוות לכך, בהכנה של ציר/מרק עצמות צוואר כבש אוסטרלי.

1. טיגנתי חצי בצל קצוץ בשומן בקר מזוקק (הריח היה מדהים כבר מהדקה הראשונה!).



2. לאחר שהבצל נהיה חצי שקוף והתחיל להשחים, הוספתי את עצמות הצוואר לטיגון קל יחדיו.


3. הוספתי מלח, פלפל, ועלי דפנה.



4. לאחר מספר דקות של טיגון, הוספתי מים רותחים לסיר.
הנחתי 6 שעות על אש קטנה, עם הוספה קטנה של מים רותחים כל שעתיים בערך, וירקות לתיבול לפני סיום הבישול - שום, עירית, פטרוזיליה, מעט צ'ילי ומלח הימליה לטעם.



הריח שמילא את ביתי ביום הסגרירי, הרטוב והקר שעברתי על האופניים, היה מדהים.
הציר היה מפנק, טעים, עשיר והפיח בי אנרגיה מדהימה.
כמו התחדשות.
אני כמובן מקדש את השומן שצף מעל, שהוא החלק הטעים ביותר, וחלילה לא זורק אותו (בכדי למנוע התחמצנות של השומן, בשלו את הציר כמו שהומלץ - על אש קטנה!).

מה שתמיד מביא אותי אחרי שתיית ציר כזה לשאלה -

"למה אני לא מכין זאת על בסיס קבוע? למה?!" 

אחסון וחימום
הציר יחזיק מעמד בסיר במקרר מספר ימים. אני מאמין עד כשבוע.
אבל אם ברצונכם לאחסנו לתקופה ארוכה יותר, יש לכם את האפשרות להקפיאו.
תכונותיו הבריאותיים יחזיקו מעמד חודשים רבים בהקפאה.
אם ברצונכם לחממו שוב, עדיף לעשות זאת בסיר קטן, ולא במקרוגל בבקשה...

לבריאות!

מקורות נוספים:

1. המדריך לקרניבור המתחיל-ציר עצמות

2. Bone Broth—One of Your Most Healing Diet Staples

3. Top 5 Reasons Why Bone Broth is The Bomb

4. EAT THIS: BONE BROTH


5 תגובות:

  1. עצמות של עז ( חפשו אצל הקצב של יוצאי אתיופיה ) מכילות הרבה יותר סידן מכל עצם אחרת ובמח העצמות שלהן יש ריכוז גבוה יותר של המינרלים . אל תתנו לחוסר הידע לפגום בחוויה , בישול בסיר לחץ שומר היטב על כל המרכיבים אפילו טוב יותר מאשר בישול ארוך של יום יומים כפי שאחרים מתעקשים לחקות מהעבר.

    השבמחק
  2. לאנונימי. הטיפ שלך על סיר הלחץ חשוב לנו ביותר. האם אתה בטוח לגבי הערכים התזונתיים?

    השבמחק
  3. ציר עצמות של הודו מחזיק שבוע במקרר סטנדרטי.
    ציר עצמות של בקר מחזיר באיזור ה-5 ימים במקרר סטנדרטי.

    מבחינת הטעם עצמו אין צורך בתופסת מלח כי הנוז יוצא מעט מלוח בכל מקרה, במיוחד בבישול ארוך (=מעל שעתיים).

    עד שעתיים מספיקים כדי להוציא את הטעמים של הציר, מעל 4 שעות בשביל הודו או 6 שעות בשביל בקר לרוב ימצו את מה שאפשר להוציא בבישול מהעצמות עצמן. מעבר לזה זה עניין של העדפה אישית, מרקם, וטעם.

    בתאבון :)

    השבמחק
  4. שלום ,
    אפשר לקבל עוד קצת מידע לגבי ציר דגים ?
    זמן בישול זה לעצמות בקר ?
    והאם יש עדיפות לציר מסוים ? ציר דגים פחות טוב מציר עצמות בקר ?

    השבמחק
  5. מומלץ לצרוך את הציר עם שומן על מנת שתכולת החלבון הגבוהה שבו לא תומר בכבד לגלוקוז. אישית אני מעדיף טמפרטורות נמוכות יחסית (80 מעלות בתנור) למשך זמן ארוך (יום-יומיים). זהו בסיס מעולה לתבשילים.

    השבמחק