יום חמישי, 14 במאי 2015

אף-עד-זנב: איברים פנימיים - פוסט אורח


פוסט זה הוא פוסט אורח של אריאל גולדנברג, תזונאי במקצועו, ושף לשעבר מסן פרנסיסקו, בעל בלוג מעולה בנושא בריאות ותזונה ברוח תנועת הפליאו באנגלית - ThePaleoLogic.com.

אריאל בחר לתרגם את אחד הפוסטים מתוך הבלוג שלו, בו הוא מתאר את החשיבות של אכילת כל איברי החיה, "מאף ועד זנב", כפי שעשו אבותינו במשך מליוני שנים.

רשות הדיבור לאריאל:

נניח שאתם נכנסים לקצב המקומי או לסופר מרקט הקרוב לביתכם. מה בדרך כלל אתם רואים במקרר התצוגה?

ברוב המקרים, בשורות יפות, יהיו מונחים נתחי שריר. כמו תמיד נראה את חזה העוף הנצחי והמשעמם. לידו כמובן, הבשר הטחון. באגף האריסטוקרטי יותר של המקרר יהיו נתחים יפים של פילה בקר, אנטריקוט וסינטה.
נראה גם ייצוג מסוים ולא מספק לחלקים פחות פופולריים של הצוואר והבטן. עצמות? אולי. השאלה המתבקשת היא איפה שאר חלקי החיה? בעיקר, איפה הם האיברים הפנימיים - כבד, כליות, מוח, שקדים, לב ואפילו הדם. כן, גם הדם הוא איבר.

פה בארה״ב אכילת איברים פנימיים הפכה להיות טרנד חזק מאוד בקרב קהילת הפליאו. בהרבה מהמסעדות יש תנועה חזקה של אכילת ״אף-עד-זנב״,  אבל היא עדיין דבר שמרתיע את רוב האנשים. ההארד-קור של אכילת הבשר.
מבחינת אבותינו הקדומים, הציידים לקטים, איברים הפנימיים נחשבו למקור מזון יקר ערך. מן הסתם לא היו להם כלים למדוד את הערך התזונתי הרב שיש באיברים אלה, אבל היו להם אינסטינקטים מפותחים, ובעיקר מיליוני שנה של ניסוי וטעייה.

ברור ששיקולים כלכליים פרקטים היו חלק מרכזי. לאבותינו לא היתה מן הסתם את האפשרות לבחור בין הפילה לסינטה. רעב וחוסר וודאות לגבי מקור הארוחה הבאה לא אפשרו להם להיות יותר מדי בררניים. כל מה שנראה או הריח כמו משהו שלא הולך להרוג אותך נחשב למזון לגיטימי.

לגבי איברים פנימיים - חברות מסוימות החשיבו אותם לבעלי ערך הרבה יותר מאשר רקמות השריר. הכבד זכה לכבוד הרב מכולם ואכילתו היתה אקט טקסי שלאחר הציד.

אנטוני בורדיין הוא שף לשעבר, עתונאי וסופר, ובעל תכנית טלוויזיה מעולה בענייני אוכל וטיולים. באחת העונות הראשונות של הסדרה יש פרק בלתי נשכח בו הוא מבקר משפחה של אינואיטים בצפון קנדה -אחת מהאוכלוסיות האחרונות בעולם שחיות בעיקר מציד.
בסצנה אחת הזכורה במיוחד ונראית כאילו לקוחה מסרט אימה רווי דם, בורדיין יושב עם המשפחה על רצפת המטבח סביב הצייד הטרי של אותו היום - אריה ים. החלקים הפנימיים נאכלים ראשונים, נאים לגמרי. הילדים לועסים בשמחה ובאצבעות מוכתמות בדם כליות וכבד כאילו קבלו ממתק שווה במיוחד. בשלב מסוים מציע אב המשפחה במחווה של כבוד לאורח, את המעדן הנחשב ביותר - כדור העין בשלמותו. בורדיין, אורח מנוסה, משיב כבוד, ואוכל בלי למצמץ. לנו, הסצנה הזאת אולי נראית ברברית, אבל בתנאים הסביבתיים של הקוטב הצפוני יהיה זה בזבוז בלתי נתפס לא לאכול את האיברים עתירי השומן, הויטמינים והמינרלים הללו. יש גם הגיון תזונתי באכילה של איברים אלה נאים. הבישול עלול לפגוע בויטמינים מסוימים, בעקר אלה מקבוצת ה- B.

מקור (המון תמונות מהממות)
גם בחברות מסורתיות אחרות בעולם איברים פנימיים נחשבו ועדיין נחשבים לאוצר תזונתי. בשבטים מסוימים באפריקה אמהות מאכילות את התינוקות בכבד נא לאחר שלעסו אותו היטב בשבילם. אפילו בקרב חיות טורפות קיים אותו אינסטינקט לאכול קודם את האיברים הפנימיים ורק לאחר מכן לעבור לרקמות השריר אם בכלל.

אז מה העניין עם איברים פנימיים?

המדע של ימינו יכול להסביר את האינסטינקט העתיק לעדיף איברים פנימיים. מבחינה תזונתית מדובר במזון על אמיתי:

  • איברים פנימיים, בעקר כבד וכליות עשירים בוויטמינים מקבוצת ה-B, במיוחד B12.
  • איברים פנימיים עשירים גם בוויטמינים מסיסים בשומן - A,D,E,K. כבד הוא המזון העשיר ביותר בוויטמין A הזמין לנו. הוא גם עתיר ב CoQ10 , מעין ויטמין קריטי ליצירת אנרגיה ולב תקין.
  • הם מקור מעולה למינרלים כמו אבץ, ברזל, נחושת, סלניום, מגנזיום, סידן, יוד ועוד.
  • הם מקור מעולה לפרופיל מאוזן של חומצות שומן שונות. בין היתר חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6. מוח למשל בדומה לדגים שמנים, עשיר ביותר בחומצת השומן DHA שבאופן לא מפתיע חשובה מאוד לתפקוד אופטימלי של המוח.
  • איברים פנימיים בדומה לרקמות חיבור, עובדים מבחינה תזונתית בסינרגיה עם נתחי השריר היותר פופולריים. חומצת האמינו Methaionine למשל, הנמצאת בשפע ברקמת שריר (או בקיצור סטייק) זקוקה לשפע של ויטמין B (מאיברים פנימיים) ולעוד חומצת אמינו - Glycine, הנמצאת ברקמות חיבור (וזמינה בשפע במרק עצמות) בכדי לתפקד באופן אופטימלי בבניית שריר. זו דוגמה אחת מיני רבות לאופן הסינרגטי המדהים שבו עובדים חומרי תזונה בגוף. זו גם הדגמה מצויינת להגיון שמאחורי אכילת תפריט מגוון שכולל את כל חלקי החיה.

המנעות מאיברים פנימיים הנה תופעה חדשה יחסית ואופיינית בעיקר לארה״ב. אני  פוגש פה אנשים שמעולם לא טעמו כבד, שלא לדבר על חלקים יותר ״אקזוטיים״ כמו מוח או כליות.

במקומות כמו סין או דרום מזרח אסיה איברים פנימיים מוצגים בגאווה בכל שוק בשר. המסורת הקולינרית העשירה של צרפת, איטליה וספרד מלאה במנות של איברים פנימיים. כמעט כל מטבח שמכבד את עצמו באירופה או אסיה עושה שימוש בדם. נקניקיות דם הן הנפוצות ביותר, אבל אפשר למצוא גם מרק דם ואפילו מעיין פנקייק עשוי מדם. בישראל אפשר כמובן למצוא מעורב ירושלמי.

גם פה בארה״ב אכילת איברים פנימיים היתה מקובלת עד אמצע המאה שעברה, אבל הפוביה משומן וכולסטרול שהחלה באותו זמן בעקר תודות למחקריו המוטעים והמטעים של אנסל קיז, גרמה לירידה דרסטית בביקוש.

סיבה נוספת להמנעות, בעקר מכבד, היא האמונה שהכבד מכיל רעלים שהצטברו בו במשך חיי החיה. אז ברשותכם, הבהרה מתבקשת - זה נכון שאחד מתפקידי הכבד הוא נטרול רעלים בגוף אבל הכבד אינו כלי אחסון לאותם רעלים. כמו אצלינו, גם בחיות שאנחנו אוכלים, רעלים נוטים להצטבר ברקמות השומן בגוף.

תנו לטבע לכתוב את התפריט שלנו

לפני יותר מ-20 שנה, הרבה לפני שהטרנד של אכילת החיה כולה החל, ולפני אנשים ידעו מה זה פליאו או קיטו, שף אנגלי בשם פרגוס הנדרסון פתח את מסעדת סיינט ג׳ון בלונדון. הקונספט היה, לתת כבוד לכל חלק של החיה. בתפריט היו (ועדיין) מנות כמו כבד חזיר מומלח ומיובש, מוח טלה מטוגן, ומנה שהפכה קלאסית - מח עצם צלוי עם סלט פטרוזיליה.
לפני שנה כשהמסעדה חגגה 20 שנה, פרגסון התראיין ל״גרדיאן״:
״זה מוזר בעיניי לא לאכול את מה שהטבע מספק. האוויר, היבשה, והים נותנים לנו הרבה יותר מחתיכת פילה. הכוונה שלי כשפתחתי את המסעדה לא היתה לעשות סנסציה מדם ומעיים. פשוט לחגוג את השפע שהסביבה מציעה לנו. הטבע מכתיב את התפריט שלנו ואנחנו צריכים להקשיב. פילה זה נהדר, אבל תסתכלו מעבר. יש הרבה חלקים אחרים שאפשר להנות מהם. זה מעל לבינתי מדוע הדברים האלה נעלמו ממדפי הקצבים שלנו״
למעשה ספר הבישול שיצא בעקבות הצלחת המסעדה וכבר הפך לקלאסיקה בקרב שפים ואוהבי אוכל ובישול, נקרא "The whole Beast - Nose to Tail" . זה הספר שטבע את שם התנועה.



הנדרסון מעביר לנו את המסר שהתרחקנו ממקורות האוכל שלנו. זו אחת הסיבות שאנשים חשים גועל כשהם רואים כבד או עצמות או מוח. זה מזכיר להם באופן גרפי מדי מאיפה הדברים האלו מגיעים. תעשיית הבשר כמובן מנציחה את המרחק עוד יותר. במדפי הבשר אנחנו רואים לרוב נתחים עגולים וורדרדים של בשר, או נתחים חתוכים באחידות שלחלוטין משכיחים מאיתנו את החיות שמהן הם באים ואת הסיפור שמאחורי הבשר שלנו.

מייקל פולן, אחד המובילים כבר שנים את המהפכה בארה״ב בתחום המזון, חוזר על המסר הזה שוב ושוב. עלינו לפתוח את העיניים למציאות של איך היגיעה חתיכת הבשר הזו לצלחת שלנו.

אני חייב להודות שיש בעיני משהו מפונק ומקומם בגישה של "אני אוכל בשר אבל רק שניצל או סטייק פילה.." מי שמגביל את עצמו לנתחים אלה הוא כמעט צמחוני בעיני. אין לי כמובן שום דבר נגד צמחונים והבחירה בדרך חיים זו - כבודה במקומה מונח. אבל באכילת בשר יש אחריות מסוימת.
ראיתם פעם פילה שלם של פרה? זו רצועת שריר צרה (טעימה להפליא יש לומר) שמהווה אחוז מזערי ממכלול החלקים האכילים של הפרה. מדוע לא להפתח למנעד רחב בהרבה של טעמים? על ההיבט התזונתי כבר דיברתי.

החיות שהתפתחו לצד הגזע האנושי ואפשרו את התפתחותו, ראויות לפחות לכבוד של להאכל בשלמותן.

יש לנו ידע קולינרי של אלפי שנים שיכול ללמד אותנו את המסורת המכובדת של טיפול, בישול ואכילה של כל חלקי החיה. האם אני אגזים אם אומר שזו אפילו חובתינו המוסרית? אני לא חושב.


תודה רבה לאריאל על ההשקעה והזמן לתרגם את הפוסט הנפלא הזה.

קישור לפוסט עצמו באנגלית - Eat the Whole Beast

18 תגובות:

  1. פוסט מעולה.
    מי צריך לתסף בוויטמינים ובמינראלים שיש תוספים מולטי ויטאמינים טבעיים כמו איברים פנימיים?

    השבמחק
    תשובות
    1. זה בדיוק מה שאני אומר מוטי

      מחק
  2. טעים! בהקשר זה של חלקי פנים וארה"ב, אזכיר שהם הפכו לפופולריים במיוחד בעת מלחמת העולם ה-2 היות ובשר הבקר והחזירים המובחר נשלח ללוחמים. ואז ממשלת ארה"ב בכבודה ובעצמה, יצאה עם קמפיינים גדולים אשר כוונו לאוכלוסיה בבית, המפארים את יתרונות חלקי הפנים; עד שהמלצות התזונה הגרועות של לאחר המלחמה (יחד עם תרבות השפע שפרחה בעקבותיה) הסירו אותם מהצלחת. ראה כאן: http://theatln.tc/1qz28YX

    השבמחק
  3. אחד הפוסטים :) מדהים!

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה מיכל, ותודה לאריאל על הפוסט שוב :)

      מחק
  4. שלום, אביב.
    לא הצלחתי למצוא את כתובת האימייל שלך.
    האם אפשר לשלוח לך שאלות למייל כלשהו?
    תודה, רונית

    השבמחק
    תשובות
    1. הי רונית, ניתן לפנות אלי בפייסבוק (אימייל משאיר לי אישית):

      https://www.facebook.com/aviv.maizlin

      מחק
  5. הי אביב,
    לפני יומיים החלטתי לעלות על התזונה הקטוגנית
    ואני מרגיש נפלא ולא מרגיש את נפילות האנרגיה שאתה מסביר בהסתגלות.
    (אגב אני צורך תזונה קרניבורית לחלוטין ביומיים האלו , ללא מזון מהצומח, עם גרעון קלורי)

    לכן רציתי לשאול אותך מספר שאלות, ואשמח אם תענה בהקדם ( היות שאני מתחיל את הקטוגניה);

    1. באחד הפוסטים שלך (לפני שנתיים) כתבת שאתה בעתיד מתכנן לבנות פוסט שיסביר את המצב של ההורמונים בתזונה הזו, מתי תעשה זאת? זה יכול לעזור להרבה קוראים (ולי) :-)

    2. בנוסף נכתב תחת סעיף 1, תוכל להסביר\ לענות (כיוון שזה עוזר לי כרגע מאוד)
    האם צריכה מוגברת של קפאין תעזור לעלות על התזונה והאם הוא יעודד באופן ישיר את הכבד ליצר את הקטונים? ואיך הוא עוזר באופן הורמונלי לכך ?


    תודה רבה רבה על העזרה שאתה נותן לקורא!!

    השבמחק
    תשובות
    1. נשמע מעניין אנונימי, אתה גר בישראל? אם כן אתה יכל להעלות תפריט? כי התפריטים של אביב הם גרס-פד ואני לא יודע אם כדאי לבצע תזונה זו גם כאן היות והבקר אוכל זבל.

      מחק
    2. הי אנונימים :)

      1. אני כותב על הורמונים הרבה, ויש עוד הרבה לכתוב..

      2. לא בטוח שקפה מעודד ייור גופי קיטון בכבד, לא נראה כך לפחות. בעולם אופטימלי עדיף בלעדיו בגלל הרבה סיבות, לא רק הורמונליות.

      לתשובה מעל - בהחלט ניתן לבצע את התזונה בישראל, אפילו בצורה טובה מאוד, תכנס לקבוצה "תזונה קטוגנית" בפייסבוק ותראה כיצד החברים מבצעים אותה במשך תקופה ארוכה מאוד - בשר גראס פד הוא רק חלק מהמשוואה לבריאותך, ראה פוסט על סדרי עדיפויות בבלוג...

      מחק
  6. הי אביב,
    זה אותו אנונימי מהתגובה למעלה
    חקרתי קצת את הנושא הנ"ל והמידע שקיבלתי הוא מעורב
    ולדעתי אינוודואלי בכתובת שאצרף למטה תוכל לקרוא שיח בנושא. לדעת הנכתב צריכת קפאין תגרור הפרשה מוגברת של אפינפרין (אדרנלין), דבר שיעורר כביכול עליה בהפרשת גלוקוז מהכבד (גלוקונאוגנזיס וגלוקוגנוליזיס) וכך באופן אבסורד העליה ברמת הגלוקוז תעורר הפרשת אינסולין, דבר שיגרום ליציאה מקטוזיס.

    דעתי בעניין; המצב האמור לעיל יקרה ברמה גבוהה בהנתן
    מאגרי גליקוגן מלאים בכבד וכך גם אז אין סיכוי להיות בקטוזיס (אינדבדואלי) וגם אז העליה ברמת האינסולין בדם לא תתקיים מ2 סיבות GLUT4 בשרירים יהיה נמוך בקרומם ולכן לא תתרחש ספיגת גלוקוז רבה לשריר (רק 10%) בנוסף לכך עליה באינסולין לא תאפשר את שמירת המאגר עבור המוח ( שמשתמש בGLUT 1,2,3 ומעט מ GLUT4 ) לכן לא נראה לי שתהא עליה באינסולין.

    בהנתן קטוזיס הרי (מאגרי הגליקוגן ריקים) שרמת האדרנלין תגרור עליה בגלוקגון שידוע שלו החלק החשוב ביותר ביצירת קטוזיס (הוא מעודד בטא אוקסידציה בכבד ועקב כך ליצירת קטונים) ולכן גם לא תהא עליה באינסולין כי גלוקגון מונע הפרשתו.

    בהחלט מעניין, אשמח אם תחלוק את דעתך בעניין ותתן תשובה מפורטת לשאלה מעל.
    כתובת האתר המדובר:
    http://livinlavidalowcarb.com/blog/does-caffeine-impact-ketosis-on-a-low-carb-diet/1998

    השבמחק
    תשובות
    1. מעניין מאוד - שוב, עדיף בלי קפה.

      לגבי קיטוזיס ומאגרי גליקוגן - גם בלי לאכול גרם אחד של גלוקוז, מאגרי הגליקוגן לעולם לא "מתרוקנים", גם לא בקטוזיס.

      מחק
  7. אגב בנוסף לשאלה מעל;
    באותו המצב ההורמנלי הנ"ל גם פעילות גופנית (אירובית)
    ומה בעניינה?

    השבמחק
    תשובות
    1. לא בטוח על איזה "מצב הורמונלי" אתה מדבר, אבל אם זה על קטוזיס, אז פעילות גופנית אירובית במצב המטבולי הזה אולי אפילו עדיפה.

      מחק
  8. הי אביב זה אני האנונימי מלמעלה (לאנונימי האחר: כן, אני בארץ, אני אוכל את האוכל שאביב המליץ עליו; בשר שמן,
    מעט חלבון וללא פחמימות ומוצרי חלב (קרניבורי))

    ערב טוב (מישראל) אביב,
    נפלתי די מהר מהדיאטה היות וכנראה שהיו לי תסמיני היפוגליקמיה)
    לכן אני רוצה לחזור לדיאטה מהר!!
    בגלל זה אני מבקש את התייחסותך למה ששאלתי לפני 5 ימים (?!) אך אנא ממך אנשים צמאים לעדכון!

    השבמחק
    תשובות
    1. מצטער שלקח לי זמן לענות, משתדל להגיע לכולם ולא היה לי הרבה זמן לאחרונה..
      בתקופת ההסתגלות, היפוגלקימיה יכולה אולי להשפיע, כשהמוח עדיין תלוי בסוכרים. לכן צריך לעשות את המעבר עם יד על הדופק, לפעמים בהדרגתיות. כשאתה נכנס לקטוזיס תזונתי ונשאר שם, אתה הופך להיות כמעט חסין להיפוגלקמיה - הצורך של הגוף, והמוח, בסוכר הופך להיות מינימלי..

      מחק
  9. תודה רבה על כתיבה מופלאה

    השבמחק