יום ראשון, 20 ביולי 2014

גריוולעך



גריוולעך (גריבען או גלדי שומן בעברית), היא הדרך המסורתית של המטבח האשכנזי להכין את הדבר הקרוב ביותר לבייקון, או יותר נכון באנגלית pork rind, שהוא סוג של חטיף בו מטגנים את עור החזיר עד ליצירת "צ'יפסים" קראנצ'ים.
יהודי אירופה מצאו דרך כשרה ליצירת המאכל הזה, פשוט היו מטגנים או אופים בתנור עורות של עוף או של ברווז, בתהליך שמפריד את העור עצמו מהשומן. הם בדרך כלל גם היו מוסיפים רצועות בצל לטיגון.
לשומן שהם היו מפרידים קוראים שמאלץ, והוא שומן בו המטבח הנ"ל קורא לרוב המתכונים המסורתיים (עוד לפני שהמציאו את הרעל קנולה), ובגלל ששמאלץ בעל מרקם מאוד רך, הוא יכול להוות תחליף דומה לחמאה, למתכונים בשריים.
את העור הקראנצ'י שנשאר מהתהליך פשוט ממליחים קלות או מוסיפים תבלינים לטען, ונהנים מחטיף ללא פחמימות וסוכרים, חסר רגשות אשמה.
אין יותר קל מכך.

אני זוכר לפני כשנה כשחיפשתי את המתכון הפשוט, מצאתי אותו באתר Real Foodies, ומה שנכתב שם ע"י הכותבת, נצרב לי עד היום בראש. אני פשוט אעתיק את זה לכאן:


READ ABOUT SCHMALTZ

The word schmaltz as I know it, is Yiddish for “chicken fat”. The origin is also German/Austrian and can mean fat rendered from any animal. Historically, Jews could not use fats derived from pork because it is not kosher and they could not use butter to cook with meats because butter comes from cream that comes from cows and it, well, not kosher either

I love chicken fat. I don’t scoop it off when I make soups. If you have ever had a great matzo ball soup, the balls probably contained schmalz. The Indians prize their Ghee, clarified butter, the French their duck fat, the Southerners their lard/pork fat and the Jews, their Schmalz. I consider schmalz to be a form of liquid gold

When American Jews refer to someone as “schmalzy”, it means that they are excessively emotional or sappy. I’m a pretty schmalzy gal

ככה אני הכנתי את הגריוולעך שלי היום:

1. הפרדתי את העור מכרעיים של עוף. מהעוף אני מכין מרק, שבזמן כתיבת הפוסט, מתבשל לו על הגז.



2. את העורות על תבנית האפייה, הכנסתי לברוילר, אפשר גם לתנור. אני בודק מדי פעם שלא ישרף.
השומן נפרד, והעורות משחימים.



3. כאשר אני רואה שהם מוכנים, אני מוציא אותם כמובן, ובעודם חמים, החלטתי היום לגרד מעט צ'דר מעל, יצא מעולה.
אני נותן להם להתקרר מעט, בכדי שיהיו מאוד קראנצ'יים, מעט מלח כמובן, וזהו. כמה פשוט, ככה טעים.
בעבר הייתי ממשיך לטגן את הגריוולעך בשומן כבש. גם בשביל הטעם, וגם אולי בכדי שיספוג שומן בריא יותר. היום לא עשיתי כך, ואני לא חושב שזה הכרחי כלל.






אם הכנתם, אשמח אם תשתפו כיצד הכנתם, אילו תבלינים הוספתם וכמובן, איך יצא לכם.

בהצלחה, ובתאבון.

אגב, לא תאמינו, אבל שנה שעברה יצא ספר מתכונים שלם בנושא השמאלץ:

8 תגובות:

  1. שיחקת אותה...
    נתי

    השבמחק
    תשובות
    1. תודה נתי, אתה זה שעשה לי החשק אח יקר :)

      מחק
    2. ליגה של נשנוש, חבל שאתה לא כותב בבלוג הזה יותר.

      מחק
    3. תודה פרי :)
      משתדל לכתוב כשיש זמן/חשק...

      מחק
  2. יאמי הולכת לקנות היום עוף:)

    השבמחק
  3. ניי אביב,

    צ'דר שאני אוהב גורמת לי לפריחה אז אני משתדל להימנע. עור מטוגן לעומת זאת אני אוהב.

    ואם לא ניסית כבר, קנה לך 200 גרם חזה אווז (בישראל זה מגיע ארוז ומחולק למנות), חרוץ את העור בסכין חד, בזוק מלח גס ופלפל שחור, והנח על צד העור במחבת קרה והנח על הלהבה הכי קטנה שאפשר בגז (או חשמל כפי שיש בבתים רבים באמריקה). הרעיון לתת לבשר להתבשל בשמן של עצמו (מכאן המילה קונפי; צרפתית) ולאט. לאחר כ-15 דקות בערך, הפוך את הנתח לצד השני ובשל לזמן קצר. המטרה לקבל נתח מדיום ריר (להבדיל מעוף בשר אווז מבשלים ואוכלים כמו בקר). והנה זה בא: כעת גם יש לך עור פריך וטעים, חלבון איכותי ושמן שאם תרצה תוכל להשתמש בו שנית (רק לסנן קודם). ואפשר להקפיץ בשמן שעועית שלג או שעועית ירוקה לכמה דקות. את הנתח אני אוכל עם "תלולית" קטנה של פירות יער חמצמצים. ואגב, אפשר להשתמש גם בשוקי אווז. עוף רגיל כמעט ואיני קונה, אבל כן כנפי עוף ללא אנטיביוטיקה והורמונים אותם אני צולה בגריל עד שהם פריכים. בתום הארוחה כל מה שנשאר בצלחת זה עצמות בוהקות. ולפעמים אני מכרסם את הרכות שבהן לאקסטרה סידן (-;

    השבמחק
    תשובות
    1. חולה על חזה אווז. אני קונה בשוק של האיכרים בפרוספקט פארק, ומאז שגיליתי את הדבר הנפלא הזה, זה אחד המאכלים האהובים על!

      מחק