יישון יבש במערך הביתי? - השלב הבא במסע התזונתי

אם יש משהו שמאפיין את האופי ההתמכרותי שלי זה ההתמקדות בנושאים חדשים בהם אני מגלה עניין, לרמה של אובססיה ממש. לא בטוח אם אפשר להגדיר זאת כתכונה "טובה" או "רעה", פשוט זה מה שזה.
אני, בטח שלא מתלונן.
לא מזמן מצאתי אובססיה חדשה - יישון יבש. מאז כמובן, מרבית מזמני הפנוי מוקדש ללמידה מקיפה על התהליך עתיק היומין.

כחובב בשרים מושבע שהתנסה בסטייקיות המובחרות בניו יורק, בעיניי סטייק שעבר יישון יבש לתקופה ארוכה הוא "הגביע הקדוש". בשר שמאפיין מסעדות גורמה וקצביות מובחרות בלבד, עם מחיר תואם.
לפני שנים, לאחר תקופה בה אכלתי כמעט אך ורק בשר שעבר יישון יבש מהקצב האהוב עלי (תענוג!), הבנתי שהנושא לא משתלם כלכלית ושאצטרך להיצמד בעיקר לבשר טרי מהסופר המקומי.
סטייקים שעברו יישון יבש, יצטרכו להישמר בעיקר לארועים מיוחדים.

לא תארתי לעצמי שאפשר ליצור את אותו התהליך במערך ביתי, הייתי בטוח שמדובר בתחביב מסובך ויקר מאוד, כזה שמצריך ממש חדר נפרד, לכן הרעיון לא עלה כאפשרות אפילו.
עד שנתקלתי ממש במקרה בקבוצה ייעודית לנושא בפייסבוק. ומאז אני לא מפסיק לקרוא...

מסתבר שכל עוד נשמור על התנאים הנחוצים ליישון יבש, אין שום סיבה שלא נוכל לבצע זאת גם בבייתנו במקרר ייעודי לכך.
לאדם הממוצע התנאים הנחוצים ישמעו אולי כדבר מורכב ומסובך, אבל לאחר למידה מהירה והתמקדות בציוד הנחוץ, מהר מאוד מבינים שזה לא כזה ביג דיל. זה גם ממש לא חייב להיות עסק יקר במיוחד.
תוך פחות מחודש הקמתי בעצמי יחידה ייעודית ליישון יבש, שעם כתיבת פוסט זה כבר מיישנת בתוכה לא פחות מארבעה נתחים - שלושה נתחי אנטריקוט ונתח סינטה אחד. כל אחד במשקל התחלתי של מעל ל-10 ק"ג.

יחידת היישון שלי, פחיות ובקבוקי הקולה זירו נועדו בעיקר בכדי לשמור על טמפרטורה אחידה במקרר 😉

בנוסף, עם כל ההתלהבות הראשונית, החלטתי שחייבים לפתוח קבוצת פייסבוק ייעודית בעברית!
הרגשתי שיש מקום לקבוצה שמתמקדת ביישון יבש במערך הבייתי בעיקר, בסגנון "עשה-זאת-בעצמך".
מזמין את כל חובבי הבשר להיצטרף.

אז מה זה יישון יבש והאם כל ההשקעה באמת שווה את זה?

כפי שכתבתי בפוסט הנעוץ בקבוצה, יישון יבש הוא תהליך עתיק יומין שנועד להביא לריכוכו, השבחתו ושיפור טעמו של הבשר, על אותו עקרון של הבחלת גבינות. נתחי בשר גדולים מאוחסנים באויר הפתוח בטמפרטורה נמוכה (בין 0 ל-4 מעלות צלזיוס) ולחות יחסית מסוימת (אידיאלי בין 70% ל-85%), דבר שגורם לבשר לאבד מנוזליו באיטיות ולאורך זמן.

בזמן התהליך אינזימים, עבש, פטריות ושמרים עוזרים לפרק ולרכך את סיבי הבשר והשומן מתחמצן, דבר שמעשיר ומעצים טעמו של התוצר הסופי.

קשה לתאר את טעמו הייחודי והמופלא של סטייק שעבר יישון יבש.
הבשר הופך לרך ביותר, טעמו של הבקר מתרכז ומתעצם, עם נגיעות וארומה ייחודיים ליישון (Earthy, nutty, funky flavor).
טעמו של המוצר הסופי ישתנה בהתאם למשך היישון, הנתח ההתחלתי ואפילו אוכלוסיית הפטריות, השמרים והעבש של חדר היישון/המקרר.
יש שיגידו שטעמו הייחודי של בשר שעבר יישון יבש מזכיר יין, עם נגיעות "אלכוהוליות" כמעט.
ניק סולרס, המחשיב עצמו כקרניבור מושבע וכותב ספרי בישול, מנחה התוכנית The Meat Show ביוטויוב, משווה את ההבדל שבין בשר טרי (או כזה שעבר 'יישון רטוב') ובשר שעבר יישון יבש, למיץ ענבים בהשוואה ליין.
שניהם מגיעים מאותו חומר גלם, אבל המוצר הסופי שונה לחלוטין, הן בטעמו והן באיכותו.

אם אתם מסוקרנים ומעוניינים ללמוד מעבר, הסירטון הקצר הזה עושה עבודה נפלאה בהסברה על יישון יבש (מומלץ בחום!):




חשוב לי להבהיר משהו לפני שאתם קופצים למים ורצים לקנות מקרר ייעודי: יישון יבש לא מתאים לכולם.
יש שמעדיפים בשר בקר טרי רגיל ומוצאים את טעמו של סטייק שעבר יישון יבש אינטנסיבי ו"חריף" מדי לחיכם.
ההנחה שלי היא שאם הגעתם לפוסט זה ואתם מעוניינים להקים יחידה ייעודית, אז אתם נהנים ואוהבים בשר מיושן, ושזה שווה לכם את ההוצאה הראשונית, הסבלנות וההתעסקות.
אם עדיין לא התנסתם עם בשר שעבר יישון יבש, אמליץ קודם ליצור קשר עם ספק מקומי איכותי (בין אם זה קצב או מסעדה) בכדי לטעום ממנו לפני שאתם יוצאים למסע זה.

אך אם אתם אוהבים בשר מיושן ויש לכם את האפשרות והרצון להקים יחידה ייעודית בביתכם, אז רק שתדעו שזה אפשרי. בכדי ללמוד עוד על כל מה שדרוש, נא להיצטרף לקבוצה הייעודית לכך בפייסבוק. היא אמנם בתחילת דרכה, אך שם ירוכז כל המידע הנחוץ, כולל פירוט של התנאים הבסיסיים שנחוצים לתהליך והפניות לציוד המתאים.

מרבית זמני בנושא ינותב לקבוצה בפייסבוק אבל אנסה לעדכן גם את קוראי הבלוג כיצד מתקדמת לה האובססיה החדשה שלי.

תקריב של נתח ה-Short-loin המהמם שבמקרר היישון שלי, שבוע ראשון, נתראה עוד 50+ ימים...