אף-עד-זנב: איברים פנימיים - פוסט אורח

פוסט זה הוא פוסט אורח של אריאל גולדנברג, תזונאי במקצועו, ושף לשעבר מסן פרנסיסקו, בעל בלוג מעולה בנושא בריאות ותזונה ברוח תנועת הפליאו באנגלית - ThePaleoLogic.com.

אריאל בחר לתרגם את אחד הפוסטים מתוך הבלוג שלו, בו הוא מתאר את החשיבות של אכילת כל איברי החיה, "מאף ועד זנב", כפי שעשו אבותינו במשך מליוני שנים.

רשות הדיבור לאריאל:

נניח שאתם נכנסים לקצב המקומי או לסופר מרקט הקרוב לביתכם. מה בדרך כלל אתם רואים במקרר התצוגה?

ברוב המקרים, בשורות יפות, יהיו מונחים נתחי שריר. כמו תמיד נראה את חזה העוף הנצחי והמשעמם. לידו כמובן, הבשר הטחון. באגף האריסטוקרטי יותר של המקרר יהיו נתחים יפים של פילה בקר, אנטריקוט וסינטה.
נראה גם ייצוג מסוים ולא מספק לחלקים פחות פופולריים של הצוואר והבטן. עצמות? אולי. השאלה המתבקשת היא איפה שאר חלקי החיה? בעיקר, איפה הם האיברים הפנימיים - כבד, כליות, מוח, שקדים, לב ואפילו הדם. כן, גם הדם הוא איבר.

פה בארה״ב אכילת איברים פנימיים הפכה להיות טרנד חזק מאוד בקרב קהילת הפליאו. בהרבה מהמסעדות יש תנועה חזקה של אכילת ״אף-עד-זנב״,  אבל היא עדיין דבר שמרתיע את רוב האנשים. ההארד-קור של אכילת הבשר.
מבחינת אבותינו הקדומים, הציידים לקטים, איברים הפנימיים נחשבו למקור מזון יקר ערך. מן הסתם לא היו להם כלים למדוד את הערך התזונתי הרב שיש באיברים אלה, אבל היו להם אינסטינקטים מפותחים, ובעיקר מיליוני שנה של ניסוי וטעייה.

ברור ששיקולים כלכליים פרקטים היו חלק מרכזי. לאבותינו לא היתה מן הסתם את האפשרות לבחור בין הפילה לסינטה. רעב וחוסר וודאות לגבי מקור הארוחה הבאה לא אפשרו להם להיות יותר מדי בררניים. כל מה שנראה או הריח כמו משהו שלא הולך להרוג אותך נחשב למזון לגיטימי.

לגבי איברים פנימיים - חברות מסוימות החשיבו אותם לבעלי ערך הרבה יותר מאשר רקמות השריר. הכבד זכה לכבוד הרב מכולם ואכילתו היתה אקט טקסי שלאחר הציד.

אנטוני בורדיין הוא שף לשעבר, עתונאי וסופר, ובעל תכנית טלוויזיה מעולה בענייני אוכל וטיולים. באחת העונות הראשונות של הסדרה יש פרק בלתי נשכח בו הוא מבקר משפחה של אינואיטים בצפון קנדה -אחת מהאוכלוסיות האחרונות בעולם שחיות בעיקר מציד.
בסצנה אחת הזכורה במיוחד ונראית כאילו לקוחה מסרט אימה רווי דם, בורדיין יושב עם המשפחה על רצפת המטבח סביב הצייד הטרי של אותו היום - אריה ים. החלקים הפנימיים נאכלים ראשונים, נאים לגמרי. הילדים לועסים בשמחה ובאצבעות מוכתמות בדם כליות וכבד כאילו קבלו ממתק שווה במיוחד. בשלב מסוים מציע אב המשפחה במחווה של כבוד לאורח, את המעדן הנחשב ביותר - כדור העין בשלמותו. בורדיין, אורח מנוסה, משיב כבוד, ואוכל בלי למצמץ. לנו, הסצנה הזאת אולי נראית ברברית, אבל בתנאים הסביבתיים של הקוטב הצפוני יהיה זה בזבוז בלתי נתפס לא לאכול את האיברים עתירי השומן, הויטמינים והמינרלים הללו. יש גם הגיון תזונתי באכילה של איברים אלה נאים. הבישול עלול לפגוע בויטמינים מסוימים, בעקר אלה מקבוצת ה- B.

מקור (המון תמונות מהממות)

גם בחברות מסורתיות אחרות בעולם איברים פנימיים נחשבו ועדיין נחשבים לאוצר תזונתי. בשבטים מסוימים באפריקה אמהות מאכילות את התינוקות בכבד נא לאחר שלעסו אותו היטב בשבילם. אפילו בקרב חיות טורפות קיים אותו אינסטינקט לאכול קודם את האיברים הפנימיים ורק לאחר מכן לעבור לרקמות השריר אם בכלל.

אז מה העניין עם איברים פנימיים?

המדע של ימינו יכול להסביר את האינסטינקט העתיק לעדיף איברים פנימיים. מבחינה תזונתית מדובר במזון על אמיתי:

• איברים פנימיים, בעקר כבד וכליות עשירים בוויטמינים מקבוצת ה-B, במיוחד B12.

• איברים פנימיים עשירים גם בוויטמינים מסיסים בשומן - A,D,E,K. כבד הוא המזון העשיר ביותר בוויטמין A הזמין לנו. הוא גם עתיר ב CoQ10 , מעין ויטמין קריטי ליצירת אנרגיה ולב תקין.

• הם מקור מעולה למינרלים כמו אבץ, ברזל, נחושת, סלניום, מגנזיום, סידן, יוד ועוד.

• הם מקור מעולה לפרופיל מאוזן של חומצות שומן שונות. בין היתר חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6. מוח למשל בדומה לדגים שמנים, עשיר ביותר בחומצת השומן DHA שבאופן לא מפתיע חשובה מאוד לתפקוד אופטימלי של המוח.

• איברים פנימיים בדומה לרקמות חיבור, עובדים מבחינה תזונתית בסינרגיה עם נתחי השריר היותר פופולריים. חומצת האמינו Methaionine למשל, הנמצאת בשפע ברקמת שריר (או בקיצור סטייק) זקוקה לשפע של ויטמין B (מאיברים פנימיים) ולעוד חומצת אמינו - Glycine, הנמצאת ברקמות חיבור (וזמינה בשפע במרק עצמות) בכדי לתפקד באופן אופטימלי בבניית שריר. זו דוגמה אחת מיני רבות לאופן הסינרגטי המדהים שבו עובדים חומרי תזונה בגוף. זו גם הדגמה מצויינת להגיון שמאחורי אכילת תפריט מגוון שכולל את כל חלקי החיה.

המנעות מאיברים פנימיים הנה תופעה חדשה יחסית ואופיינית בעיקר לארה״ב. אני  פוגש פה אנשים שמעולם לא טעמו כבד, שלא לדבר על חלקים יותר ״אקזוטיים״ כמו מוח או כליות.

במקומות כמו סין או דרום מזרח אסיה איברים פנימיים מוצגים בגאווה בכל שוק בשר. המסורת הקולינרית העשירה של צרפת, איטליה וספרד מלאה במנות של איברים פנימיים. כמעט כל מטבח שמכבד את עצמו באירופה או אסיה עושה שימוש בדם. נקניקיות דם הן הנפוצות ביותר, אבל אפשר למצוא גם מרק דם ואפילו מעיין פנקייק עשוי מדם. בישראל אפשר כמובן למצוא מעורב ירושלמי.

גם פה בארה״ב אכילת איברים פנימיים היתה מקובלת עד אמצע המאה שעברה, אבל הפוביה משומן וכולסטרול שהחלה באותו זמן בעקר תודות למחקריו המוטעים והמטעים של אנסל קיז, גרמה לירידה דרסטית בביקוש.

סיבה נוספת להמנעות, בעקר מכבד, היא האמונה שהכבד מכיל רעלים שהצטברו בו במשך חיי החיה. אז ברשותכם, הבהרה מתבקשת - זה נכון שאחד מתפקידי הכבד הוא נטרול רעלים בגוף אבל הכבד אינו כלי אחסון לאותם רעלים. כמו אצלינו, גם בחיות שאנחנו אוכלים, רעלים נוטים להצטבר ברקמות השומן בגוף.

תנו לטבע לכתוב את התפריט שלנו

לפני יותר מ-20 שנה, הרבה לפני שהטרנד של אכילת החיה כולה החל, ולפני אנשים ידעו מה זה פליאו או קיטו, שף אנגלי בשם פרגוס הנדרסון פתח את מסעדת סיינט ג׳ון בלונדון. הקונספט היה, לתת כבוד לכל חלק של החיה. בתפריט היו (ועדיין) מנות כמו כבד חזיר מומלח ומיובש, מוח טלה מטוגן, ומנה שהפכה קלאסית - מח עצם צלוי עם סלט פטרוזיליה.
לפני שנה כשהמסעדה חגגה 20 שנה, פרגסון התראיין ל״גרדיאן״:
״זה מוזר בעיניי לא לאכול את מה שהטבע מספק. האוויר, היבשה, והים נותנים לנו הרבה יותר מחתיכת פילה. הכוונה שלי כשפתחתי את המסעדה לא היתה לעשות סנסציה מדם ומעיים. פשוט לחגוג את השפע שהסביבה מציעה לנו. הטבע מכתיב את התפריט שלנו ואנחנו צריכים להקשיב. פילה זה נהדר, אבל תסתכלו מעבר. יש הרבה חלקים אחרים שאפשר להנות מהם. זה מעל לבינתי מדוע הדברים האלה נעלמו ממדפי הקצבים שלנו״
למעשה ספר הבישול שיצא בעקבות הצלחת המסעדה וכבר הפך לקלאסיקה בקרב שפים ואוהבי אוכל ובישול, נקרא "The whole Beast - Nose to Tail" . זה הספר שטבע את שם התנועה.

הנדרסון מעביר לנו את המסר שהתרחקנו ממקורות האוכל שלנו. זו אחת הסיבות שאנשים חשים גועל כשהם רואים כבד או עצמות או מוח. זה מזכיר להם באופן גרפי מדי מאיפה הדברים האלו מגיעים. תעשיית הבשר כמובן מנציחה את המרחק עוד יותר. במדפי הבשר אנחנו רואים לרוב נתחים עגולים וורדרדים של בשר, או נתחים חתוכים באחידות שלחלוטין משכיחים מאיתנו את החיות שמהן הם באים ואת הסיפור שמאחורי הבשר שלנו.

מייקל פולן, אחד המובילים כבר שנים את המהפכה בארה״ב בתחום המזון, חוזר על המסר הזה שוב ושוב. עלינו לפתוח את העיניים למציאות של איך היגיעה חתיכת הבשר הזו לצלחת שלנו.

אני חייב להודות שיש בעיני משהו מפונק ומקומם בגישה של "אני אוכל בשר אבל רק שניצל או סטייק פילה.." מי שמגביל את עצמו לנתחים אלה הוא כמעט צמחוני בעיני. אין לי כמובן שום דבר נגד צמחונים והבחירה בדרך חיים זו - כבודה במקומה מונח. אבל באכילת בשר יש אחריות מסוימת.
ראיתם פעם פילה שלם של פרה? זו רצועת שריר צרה (טעימה להפליא יש לומר) שמהווה אחוז מזערי ממכלול החלקים האכילים של הפרה. מדוע לא להפתח למנעד רחב בהרבה של טעמים? על ההיבט התזונתי כבר דיברתי.

החיות שהתפתחו לצד הגזע האנושי ואפשרו את התפתחותו, ראויות לפחות לכבוד של להאכל בשלמותן.

יש לנו ידע קולינרי של אלפי שנים שיכול ללמד אותנו את המסורת המכובדת של טיפול, בישול ואכילה של כל חלקי החיה. האם אני אגזים אם אומר שזו אפילו חובתינו המוסרית? אני לא חושב.


תודה רבה לאריאל על ההשקעה והזמן לתרגם את הפוסט הנפלא הזה.

קישור לפוסט עצמו באנגלית - Eat the Whole Beast