שריפת פחמימות - המצב בו אנחנו נמצאים היום

אני רוצה להעמיק מעט על הצורך הבסיסי והיחסים המטבוליים של הפחמימות בגוף האדם. בכדי להבין כיצד לשרוף שומנים כחומר בעירה מועדף, נצטרך קודם להבין כיצד אנחנו "רצים" על שריפת פחמימות.
אז עכשיו אנחנו יודעים מהן פחמימות - מולקולות סוכר שונות מאוחדות יחד, הן נספגות לזרם הדם כגולוקוז (סוכר הדם), והן יכולות להאגר בכבד ובשרירים כגליקוגן (צורת איחסון הפחמימות בגוף האדם) או להשרף ישירות כחומר בעירה בתאים (כל עוד אנו רגישים לאינסולין).
בכל רגע נתון, ינסה גופינו לשמור על רמות קבועות של גלוקוז, אצל אנשים בריאים במצב של צום זה יהיה בין 75-100 מ"ל/ד"ל, בכדי להבהיר לחלקכם מה זה אומר - בערך כפית אחת בלבד של סוכר בכל גופכם בזרם הדם.
כאשר אנחנו אוכלים ארוחה רוויה בפחמימות וסוכרים, תעלה רמת הסוכרים בדם. אם הגוף אינו משתמש בפחמימות אלו במיידית, יש לו את היכולת לאחסנם (בעזרתו של אינסולין) בכבד ובשרירים כגליקוגן.
אנחנו יכולים לאגור כ 100-120 גרם (כ 400 - 500 קלוריות) של גליקוגן בכבד ועד כ 300 גרם (כ 1,200 קלוריות) של גליקוגן בשרירים, תלוי בגודלם. מה שמאוד מענין (אותי לפחות) זה שרק הכבד יכול ליצא את הגליקוגן חזרה לזרם הדם. לכבד יש אנזים מיוחד שנקרא גלוקוז 1 פוספט (glucose-1-phosphatase), אנזים זה מסוגל לפרק את הגליקוגן חזרה לצורתו המקורית ולהחזירו לזרם הדם כאשר יש צורך להעלות את רמת הגלוקוז. אנזים זה לא קיים בשרירים ולכן הגליקוגן המאוחסן בשרירים יכול להשרף ישירות אך ורק ע"י השרירים.
למה חשוב לנו לדעת את המידע הנ"ל?
כמו שאנו רואים, כמות איחסון הפחמימות בגופינו מוגבלת מאוד. וזו אחת הסיבות שפחמימות משמינות כל כך, מעבר לכמות שהגוף מסוגל לאחסן ולשימוש מיידי, הן יהפכו לטריגליצרידים בכבד וישלחו לאיחסון בתאים השומניים. בכמות גבוהה מספיק רמת הטריגליצרידים תעלה גם בדם (רמות גבוהות של טריגליצרידים מישהו? זה לא מהשומן שאתם אוכלים, תוציאו את זה מהראש).
 אגב, רמות הטריגליצרידים בדם הן אכן תוצאה ישירה של צריכת פחמימות וזה כבר ידוע בעולם הרפואה, ורמות גבוהות של טריגליצרידים הן אינדיקציה גבוהה הרבה יותר מכולסטרול לבד לתחלואות לב.

בימינו אנו, בניגוד לזמן בו אבותינו הסתובבו כציידים ולקטים, הפחמימות מהוות את מרבית התפריט היומי של האדם. לרוב הן יהיו פחממות מעובדות שיעלו את רמת הסוכרים גבוה מאוד. הפחמימות שיאוחסנו בשרירים יוכלו להשרף אך ורק ע"י פעילות גופנית שדורשת שריפת פחמימות (ככל שהפעילות תהיה לכיוון האנאירובי - יותר פחמימות ישרפו).

לרוב, אנשים שאינם עוסקים בפעילות גופנית על בסיס יומי ועדיין צורכים פחמימות, השרירים יהיו במצב רווי של גליקוגן. צריכה מתמדת של פחמימות עם השנים מכריחה את גופם לרוץ על שריפת סוכרים. הגנים שאיתם הם נולדו, שעוצבו לעבוד על שריפת שומנים (חומר הבעירה המועדף על האדם), נדחקים הצידה.
יש הבדל בין אדם לאדם בתלות המטבולית שלו בפחמימות, לרוב עם השנים, כאשר חוסר הרגישות לאינסולין גובר וצריכה תמידית של פחמימות ממשיכה, אנחנו נהפוך יותר למכונות ששורפות בלעדית פחמימות ואיחסון תמידי של שומנים ולא שריפתם. וזה כולל גם הרבה אנשים שעוסקים בפעילות גופנית!
האנזימים שמייצרים אנרגייה במיטוכונדריית התא יהיו "מומחים" בשריפת פחמימות אבל לא בשריפת שומנים, אנחנו הופכים להיות תלויים לחלוטין בפחמימות כחומר בעירה ובגלל שכמות האיחסון בגופינו מוגבלת מאוד (שוב, רק הכבד יכול ליצא גלוקוז חזרה לדם), אנחנו נהיה תלויים לחלוטין בפחמימות ממקור חיצוני על בסיס קבוע (מהדיאטה).
בעצם נוצר מצב עגום בו אנו תלויים במקור המזון שגורם לנו לבעיות מטבוליות רבות, כולל השמנה.

ועכשיו לחלק המרתק בשריפת גלוקוז - המח.
מוחינו זקוק בממוצע לכ 600 קלוריות ביום. הוא האיבר שצורך הכי הרבה אנרגייה במיוחד ביחס לגודלו. מה שמאוד מיוחד במוח האדם, שבניגוד לרוב האיברים בגוף, המח אינו מסוגל לשרוף חומצות שומן בצורה ישירה. במילים אחרות, לאנרגייה הרבה שהוא צורך, הוא אינו מסוגל לשרוף שומנים (יש לו מנגנון אחר ואני אגע בזה בפוסט הבא).
כאשר הפחמימות יהווה מקור אנרגייה קבוע, המח ישרוף אך ורק גלוקוז שמגיע מזרם הדם. וזה למה הרופאים והדיאטנים למניהם ידחפו אותנו להמשיך לצרוך פחמימות "מורכבות" - הם מאמינים שהמח תלוי בלעדית בגלוקוז מהדיאטה.
ואכן,רוב המחקרים המדעיים שמבוצעים בדרך כלל על זמן מאוד קצר (מכמה ימים עד לשבועיים), מראים על ירידה ביכולת המח והפיזית על דיאטה דלת פחמימות.
אבל אמונה זו נכונה אך ורק כאשר אנחנו מרגילים את מוחינו ואת גופינו במשך שנים לאספקה קבועה של פחמימות מהדיאטה.

הבה נחשוב על זה בצורה הגיונית - לפני החקלאות שהחלה לפני כ 10,000 שנים ובמשך יותר משתי מליון שנה, התפתח האדם על כדור הארץ, כאשר ברובו היתה גישה מאוד מוגבלת לפחמימות. האם זה הגיוני שמוחינו התפתח על חומר בעירה שכמעט ולא היה בנמצא. האם זה הגיוני שאבותינו אכלו דגנים סוכריים לארוחת בוקר? יוגורט סוכרי ודל שומן לעשר? אורז "מלא" וחזה עוף עם כוס מיץ תפוזים לצהריים? פירות כל כמה שעות וארוחת ערב מזינה של ספגטי עם רוטב דל שומנים? האם הם נשנשו על קרקרים כל שעתיים בשביל לשמור על רמת גלוקוז קבועה?

זה מה שכל מומחי התזונה והדיאטנים היום אומרים שכל אחד מאיתנו צריך לעשות בכדי להיות בריא.

ואני שואל - האם המדע הוליך את כולנו שולל בגלל מחקרים שבוצעו בהווה בו כולנו תלויים לרמה זו או אחרת בפחמימות?

הרי ברור שאם מוחינו היה תלוי בלעדית באספקה תמידית של פחמימות בתקופת התפתחות האדם, לא היינו שורדים עד כה.
מאיפה בדיוק היה משיג האדם הקדמון אספקה קבועה של פחמימות לדיאטה שלו? אם אי פעם תתקעו ללא מזון בטבע הפראי (חס וחלילה), הייתם מבינים מהר מאוד שפחמימות לא יהוו את צריכת הקלריות שלכם אם ברצונכם לשרוד. תצטרכו למצוא מקור קלורי אחר שיענה על הצורך לשרוד - מקור קלורי עשיר יותר... ;)
אגב, גודלו של המח האנושי הגיע לשיאו לפני 90,000 שנה, הוא נשאר קבוע במשך 60,000 השנה הבאות, במשך 20,000 השנה הבאות הייתה ירידה של כ 3% בגודלו ומאז המהפיכה החקלאית ירידה נוספת של 8% - ירידה של 11% בסך הכל מאז הגיע מוחינו לשיאו.(אפשר להגיע לכל הקישורים כאן).

עכשיו זה מתחיל להיות ברור - זה למה קשה לנו להפרד או להפחית משמעותית בכמות הפחמימות. כאשר אנחנו הופכים את מוחינו לאיבר ששורף בלעדית פחמימות, אנחנו נהיה תלויים בהם בקשר ביולוגי מאוד הדוק - אנשים יאחזו בהם בכל יכולתם, הם זקוקים לפחמימות לתפעול של המח ותפעול של גופם בכלל.

השאלה היא האם זהו המצב הטיבעי והאופטימלי של גוף האדם?

ישנה דרך אחרת, דרך טבעית יותר לדעתי, הדרך בה כולנו (כמעט) נולדנו לעולם. הדרך הביולוגית שלנו כבני האדם להיות רזים, ללא נפילות אנרגייה, ללא תלות בצריכה קבועה של מזון כל כמה שעות, ללא תלות ברמות הסוכר בדם. חומר בעירה קבוע, חומר בעירה שבו גופינו מתפקד בצורתו המירבית, חומר בעירה מועדף למח:

שריפת שומנים.

זה מה שכולנו רוצים לא?
על שריפת שומנים לאנרגייה וכיצד המח עובד ביכולת גבוהה יותר, בפוסט הבא...